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傳承三代匠人精神，傳統手工釀造。從元代至今，沙城老窖酒釀造技藝已歷八百余年不間斷傳

官為置務，歲供御醪

王惲：讓懷來御酒青史留名

蒙元統治之初，以懷來城東南的釀泉——玉液泉水釀成的酒在蒙元草原早已聞名遐邇。全真教道士尹志平(1169~1251)有詩《減字木蘭花·秋陽道友見過》:“金波玉液，除卻媯川無處覓。玉液金波，一飲能教五氣和。還丹大藥，服了令人常快樂。大藥還丹，福薄眾生要見難。”尹志平1222年曾隨丘處機途經鐵門關抵達“大雪山”(今興都庫什山)八魯灣行宮覲見成吉思汗，1223年丘處機向成吉思汗辭行后，1224年丘處機應燕京官員的邀請主持天長觀(1227年成吉思汗下詔將天長觀改名長春宮，即今北京白云觀)。尹志平隱居德興(今河北涿鹿)龍陽觀，丘處機賜其號為清和子。1227年丘處機去世后，尹志平繼為全真道掌教，居長春宮。此詩即寫于1224年至1227年間蒙元入主中原，蒙古札刺亦兒部族的忽都虎部遷入懷涿盆地，蒙漢民族融合。蒙古人嗜酒，常將玉液泉釀制的燒酒帶回蒙古草原。郝經應召入忽必烈王府，有關于玉液泉的《懷來醉歌》詩作傳世，并收錄于清康熙版《懷來縣志》:“胡姬蟠頭臉如玉，一撒青金腰線綠。當門舉酒喚客嘗，俊入雙眸聳秋鶻。白云亂卷賓鐵文，臘香一噴紅染唇。據鞍側鞚半淋鬣,春風滿面不肯嗔。系馬門前折殘柳，玉液和林送官酒。二十五弦裝百寶，一派冰泉落纖手。須臾高歌半酡顏，貂裘潑盡不覺寒。誰道雪花大如席，舉鞭已過雞鳴山。從王惲的作品中可以看出，到元朝時，懷來已成為皇家指定御醪產地。

王惲是元朝著名學者、詩人兼政治家，元世祖忽必烈、元裕宗真金和元成宗皇帝鐵穆耳三代著名諫臣。王惲于中統元年(1260年)任中書省評定官，9月隨中書省官往赴開平(今內蒙古正藍旗東)參加會議，次年9月回燕京后寫下《中堂事紀》，書中記載:“已巳，辰刻，度八達嶺。于兩山俯望燕城，殆井底然。出北口，午憩棒棰店。天容日氣，與山南絕異，以涼較之，爭逾月矣。午飯榆林驛。其地大山北環，舉目己莽蒼沙磧，蓋古媯川地也。是夜，宿懷來縣，南距北口五十三里。縣東南里許，有釀泉，并水作淡鵝黃色，其曰“玉液泉即此也，官為置務，歲供御醪焉。”

玉液泉從唐代“為天下最”，到元代官方記載“歲供御醪”，進入宮廷，說明懷來的釀造業已經相當成熟，釀造技術、品質和知名度更進一步。

金幼孜再證御酒

金幼孜:隨朱棣皇帝北征再憶元代官酒務

金幼孜，明成祖朱棣時任文淵閣大學士。隨成祖兩次北征。永樂八年，成祖北征阿魯臺，永樂十二年北征瓦刺，金幼孜皆扈從出塞，《北征錄》即撰成于行軍途中。書分前后兩錄，分別記述兩次北征期間成祖言行，行軍作戰情況，以及行軍路程、山川勝跡、見聞趣事等。凡成祖命記之，據馬鞍立就。金幼孜在《北征錄》中記載:“永樂八年二月初十日，上親征北虜。十四日早，發永安甸，大風甚寒，且行且獵。午后，次懷來。十五日早，發懷來，午次鎮安驛。十六日早，發鎮安驛，行數里，道邊有土垣宛如一小城。問人，曰:'此元時官酒務，每歲駕幸上都，于此取酒。午次雞鳴山。”書中記載，元朝時，就在沙城設置了負責酒務的官吏，皇帝每年路過沙城到上都，都會到此取酒。

鎮安驛，在史料中很少提到，根據前后文分析，應為土木城中的一個驛站名稱。成祖出征時沿懷來城、土木、沙城、新保安、雞鳴山、宣府線路西行。返回時，從赤城返回。據《北征錄》記載:“(七月)初十日，次燕然關十一日，次長安嶺。至此方出險。十二日，次鎮安驛。十三日，次懷來。十四日次永安甸。召賜瓜果。”從土木經石河、洪站、長安嶺到赤城，是元時驛路。從長安嶺到懷來經過鎮安驛，也可以推斷鎮安驛應在土木堡。

那么，為什么鎮安驛不是土木的別名呢?據《北征后錄》記載:“永樂十二年三月十七日庚寅，上躬帥六師，往征瓦刺胡寇答里巴、馬哈木、太平、把禿孛羅等，馬步官軍凡五十余萬，予與學士胡公光大、庶子楊公勉仁偕扈從。二十一日，至榆林，雨。午后至懷來下營，雨不止。二十二日早，雨止，發懷來。午次沙城。晚睛。二十三日午，次雞鳴山，大風。”

返回時，據《北征后錄》記載:“(七月)二十四日，次雞鳴山。途中微雨。晚，上召賜桃子及食羊肉、酒。二十五日，午次土墓。二十六日，次懷來。二十七日，次永安甸。”

“次”，出外遠行時停留的處所。第二次西征時，提到沙城，回程時，提到土墓。土墓，即土木。

金幼孜路過懷來時，還寫過多首詩，其中有一首是《次鎮安驛》，收入清乾隆版《懷來縣志》時，標題后面標注:隆慶州志疑即土木。有兩首是《次懷來》，其中第二首寫道:“幾時歌出塞，復此駐懷來。漢祥光下，山川喜氣回。涼風凈禾黍，驟雨洗苔莓。盡道還家好，歡呼勸酒杯。”這首詩應該是回程時路過懷來時的作品。都說回家好，大家舉起酒杯，歡呼首勸酒。從進入雞鳴山皇帝開始賜酒，到懷來城官兵暢飲，即有班師回朝的喜悅，也有酒城酒水充裕，可盡情暢飲的歡快。

歲歲朝貢，暢銷京城

康熙賜沙，沙酒名揚

到清代康熙乾隆時期，懷來民間釀酒業繼續得到穩步發展，聞名塞外。

《懷來縣志》記載：康熙三十五年(1696年)，上率諸王大臣親統八旗滿漢官兵出塞，征噶爾丹,幸懷來城外行宮。是年九月，御駕西巡自京出張家口，經懷來至沙城，見到處“燒缸流珠”，取嘗，曰“酒甚佳”，亟命侍衛馳進太后，從此，京都人盛稱“沙酒”。即飲之為快。自此沙酒歲歲必向朝廷獻貢，成為宮廷御用之上品。

康熙年間，沙城的缸房發展到50多家，所產酒統稱“沙酒”。持續三百多年，年深日久，各缸房清出的爐碴倒于城外，堆積如山，有的高過墻頭，內居民的住房或院墻有很多是揀大塊爐碴壘砌而成,故有“沙酒、懷魚、狼山糕，爐碴砌墻墻不倒”的塞外四寶之稱。

清朝京城用酒量很大，康熙六十一年(1722年)正月初二、初五兩次宴請65歲以上的滿、蒙、漢文武大臣及致退黜的一千多位老人。宴席上，康熙皇帝和老人們飲宴；皇子、皇孫待立觀禮，給老人們斟酒。為了紀念盛會，康熙皇帝即興賦詩，并命大臣們也“賦詩記事”，名曰“千叟宴”詩。

乾隆十六年直隸總督方觀承在上奏朝廷的“差額設缸戶疏”中說:“宣(府)屬十余州縣，現在額設缸戶五百二十一座。”除此之外，在“延慶、蔚州、保安、宜化、懷安、赤城、懷來七州縣內尚有無帖燒缸五百六十一座。”“其缸房一座中少者數缸，多者三五十缸，每日盡燒至一二缸至五六缸不等……而缸口又有大小，每日每缸所燒糧食自六斗至一石二斗不等。”可見其規模已相當大。額設，即在政府規定和管理的范圍之內、正式掛牌且納稅的缸戶。無帖，不在政府計劃和管理范圍之內的私釀。

乾隆五十七年(1792年)三月廿日，懷來縣發布諭文(告示)規定，沙城堡除沙城酒行安排的差務，各缸房遵照辦理外，其余雜差、差徭，一概免除。光緒廿一年(1895年)六月廿日、光緒甘六年(1900年)三月日分別下發告示，重申遵照乾隆五十七年三月廿日告示執行。光緒廿六年沙城酒行頭為李光琳，董理酒行事務有藍翎五品頂戴翰林院孔目銜貢生李玫，廩生王壽彭，文生董占元，武生王成功。執事有德成美酒行貢生王壽先，和盛泉酒行貢生王貴，和順成酒行文生田純華，集源成酒行監生董天輔，德盛長酒行楊世德，崇興永酒行董桂馨，天成公酒行李含章，元美成姚崇禮，全和成酒行王化興，天巨臣酒行成兆麟，亨泰德酒行范馪。上述酒行同時又是沙城堡缸房，沙城堡缸戶有名的還有德魁等。

酒行是指釀酒和售酒的行業。行業建立有行會,首領稱行頭、行首、行老，鋪戶又稱為行戶。

“沙酒”聞名京城后，官方的官宴、民間的社交席都用京城邊兒，長城腳下的沙酒。為此，沙城成了京城用酒的基地，沙酒飄香都城，王公貴族同平民，都在“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”的唱詩助酒中，氣勢豪爽地暢飲沙酒。